Заменимые и незаменимые аминокислоты. Идеальный белок

Мало кто знает и понимает, что такое аминокислотный скор. А между тем, данные аминокислотного скора очень важны для тех людей, которые временно или постоянно испытывают в рационе питания дефицит белков животного происхождения. И которые из-за этого испытывают трудности не только с обновлением мышечных структур организма, но и почти лишают свой организм возможности полноценного строительства белковых структур.

Что такое аминокислотный скор

Аминокислотный скор - это показатель полноценности белка, который представляет собой процентное отношение определенной незаменимой аминокислоты в конкретном продукте к схожей аминокислоте в искусственном идеальном белке.
В английском языке слово «score» (скор) означает счет. В случае аминокислотного скора - это счет, полученный путем деления количества выбранной незаменимой аминокислоты в каком-то продукте на количество такой же аминокислоты в идеальном белке. Полученную цифру затем умножают на 100.
Хорошо, если аминокислотный скор любой аминокислоты в конкретном продукте равен или больше 100. В этом случае продукт признается полноценным продуктом в отношении белка и может быть рекомендован к самостоятельному употреблению в пищу.
В случае если какая-то из аминокислот в конкретном продукте показывает аминокислотный скор меньше 100, то эта аминокислота признается т.н. лимитирующей.

Лимитирующие аминокислоты

Присутствие лимитирующих аминокислот в конкретном продукте не позволяет назвать этот продукт полноценным. Белок таких продуктов признается неполноценным, что влечет за собой определенный трудности для синтеза белковых структур организма.
Никаких трудностей не возникает, если один продукт с лимитирующими незаменимыми аминокислотами дополняется другим продуктом, в котором данной аминокислоты достаточно.
Возможна даже комбинация продуктов, в каждом из которых какая-то одна незаменимая аминокислота является лимитирующей, а в другом (других) продуктах - другая. Таким образом они дополняют друг друга.
Пример: употребление совместно в рационе питания бобовых (чечевица, фасоль, горох), у которых лимитирующей аминокислотой является метионин, и зерновых (гречка, пшеница, рис) с лимитирующей аминокислотой лизином.
Однако в том случае, если в пищу употребляются продукты со схожими лимитирующими аминокислотами, то это означает полное лишение организма необходимого для строительства структур тела компонента.
Ведь идеальный белок называется так потому, что в нем сконструировано необходимое для организма количество той или иной незаменимой аминокислоты. Если какая-то аминокислота поступает в организм в недостаточном количестве, то это лишает организм возможности полноценного обновления структур.
При употреблении в пищу животного белка никаких проблем с лимитирующими аминокислотами не возникает. Проблемы возникают лишь в случае перехода только на растительную пищу.

Итак, с позиции аминокислотного скора следует помнить следующее: бобовые продукты (соя, фасоль - исключения) имеют лимитирующую незаменимую аминокислоту метионин.

Злаковые продукты имеют лимитирующую незаменимую аминокислоту лизин.

Комбинация злаковых и бобовых дает возможность получить полноценный белок, содержащий все необходимые для организма незаменимые аминокислоты.

Каждый человек должен придерживаться определенных норм питания. Не следует постоянно употреблять фастфуд и игнорировать овощи и фрукты. Особенно внимательно нужно относиться к белковой пище, потому что недостаток аминокислот в рационе несет массу проблем для человеческого организма.

Роль белков

Белки - это фундамент клеток человеческого организма. Они не только выполняют структурную функцию, но и являются ферментами или биологическими катализаторами, ускоряющими реакции. А при недостатке углеводов или жиров служат источником энергии. Также антитела и некоторые гормоны - это белки.

Каждый из нас знает, что белковые молекулы состоят из аминокислот, выстроенных в определенной последовательности. Но вряд ли кто-то помнит, что они делятся на две группы: заменимые и незаменимые.

Какие аминокислоты называют незаменимыми?

Если заменимые аминокислоты человеческий организм может синтезировать сам, то с незаменимыми так не получится. Они должны поступать внутрь с пищей обязательно, ибо их недостаток приводит к ослаблению памяти и снижению иммунитета. Всего таких аминокислот восемь: изолейцин, валин, лейцин, метионин, треонин, триптофан, лизин и фенилаланин.

В каких продуктах присутствуют незаменимые аминокислоты?

Все мы прекрасно знаем, что белками богата животная пища: мясо (баранина, говядина, свинина, курятина), рыба (треска, судак), яйца, молоко и разные сорта сыров. Но что насчет растительных источников? Безусловно, первое место по содержанию необходимых аминокислот занимают бобовые. Вот список бобовых продуктов:

• фасоль;
• чечевица;
• горох;
• бобы;

Бобовые культуры были основным продуктом человека с давних времен. И не зря! Об их полезности спорить не придется, ведь влияние данного продукта на организм огромно. Бобовые способствуют очищению крови, укреплению волос, улучшению пищеварения. А по содержанию белка они едва ли уступают мясу. В настоящее время в диетологии данное семейство растений становится все более важным компонентом, так как наука уже обладает обширной информацией об их пользе.

В примере идеального дневного рациона бобовые культуры должны составлять 8-10 %, чтобы количество растительного белка было полноценным и обеспечивало необходимые процессы жизнедеятельности. Например, регулярное потребление гороха, фасоли или чечевицы приводит в норму сахар в крови и, более того, укрепляет иммунную и нервную системы.

Что такое аминокислотный скор?

Всем известно, что каждый продукт имеет свою пищевую ценность. Она характеризуется качеством белков, входящих в него. Качество этого важного компонента питания обусловлено наличием в нем незаменимых аминокислот, их расщепляемостью и соотношением к другим, заменимым, аминокислотам.

В 1973 году был введен показатель биологической ценности белков - аминокислотный скор (АС). Знать значение данного показателя очень важно, поскольку именно оно отражает количество полученного белка, точнее аминокислот, и поможет высчитать то количество пищи, которое необходимо употребить, чтобы рацион был полноценным и содержал в себе все восемь незаменимых аминокислот. Их суточная потребность приведена в таблице ниже (г на 100 г белка).

Таким образом, аминокислотный скор - это метод определения качества белка путем сравнения аминокислот в исследуемом продукте с «идеальным» белком. Под идеальным белком понимают гипотетический белок с идеально сбалансированным аминокислотным составом.

Если значение этого отношения будет меньше единицы, то белок является неполноценным. Для получения полноценного белка необходимо комбинировать пищу так, чтобы суммарное количество данной аминокислоты было приблизительно равно ее суточным потребностям.

Как рассчитать правильно?

Чтобы рассчитать аминокислотный скор, необходимо найти массу всего белка в 100 граммах данного продукта, используя таблицу его химического состава. Затем найти содержание нужной аминокислоты (чаще оно дается в мг, а нам нужно в г; так как 1000 мг - это 1 г, то просто разделите данное число на тысячу) в 100 г продукта. Для расчета АС нужно рассчитать эту величину на 100 г белка.

Необходимо составить формулу:

• масса всего белка в 100 г продукта/100 г белка=количество необходимой аминокислоты в 100 г продукта/X (количество рассчитываемой аминокислоты в 100 г белка продукта).

Найдя Х, приступаем к расчету АС. Для этого нужно разделить полученное значение на эталонное значение данной аминокислоты. Оно приведено в таблице ниже (г на 100 г белка).

Масса белка в 100 г кефира - 2,8 г. Содержание валина в данном продукте составляет 135 мг на 100 г.

Следовательно, по формуле:

1) 2,8 г - 0,135 г;

2) 100 г - X г;

3) Х=0,135*100/2,8=4,8 г.

Делим полученное значение на значение из таблицы: 5,0 г / 4,8 г = 0,96. Если умножим на 100, то получим этот показатель в процентах.

Таким образом, до нужной нормы не хватает еще 0,04, или 4 % валина в сравнении с его эталонным (нужным нашему организму) значением. Именно так можно рассчитать аминокислотный скор.

Аминокислотный скор (от англ. «score» — счет) – важнейший показатель полноценности белка, про который очень мало кто знает. Между тем общие знания аминокислотного скора просто необходимы вегетарианцам и людям, соблюдающим длительные посты или воздержания от пищи животного происхождения.
Аминокислотный скор продуктов растительного происхождения серьезно отличается от продуктов животного происхождения тем, что почти во всех растительных продуктах та или иная незаменимая аминокислота (та, которая попадает в организм только с пищей) является т.н. лимитирующей. А это означает невозможность для организма полноценно строить различные структуры из аминокислот.
Но обо всем по порядку.

Что такое аминокислотный скор

Аминокислотный скор – это показатель отношения определенной незаменимой аминокислоты в каком-то продукте к такой же аминокислоте в искусственном идеальном белке. (Идеальный белок представляет собой такое соотношение незаменимых аминокислот, которое позволяет организму без проблем обновлять те или иные внутренние структуры.)
Рассчитывается аминокислотный скор путем деления количества определенной незаменимой аминокислоты в продукте на количество такой же аминокислоты в идеальном белке. Полученные данные затем умножают на 100 и получают аминокислотный скор исследуемой аминокислоты.

Лимитирующие аминокислоты

Если после произведения вычислений полученные по каждой незаменимой аминокислоте цифры больше или равны 100, то белок продукта признается полноценным. Т.е. таким, который может самостоятельно обеспечить организм всем необходимым соотношением незаменимых аминокислот (количество белка – это уже другой вопрос, выходящий за рамки статьи).
В случае же, если какая-то (обычно одна) незаменимая аминокислота в продукте имеет аминокислотный скор меньше 100, то такая аминокислота признается лимитирующей, а сам белок продукта – неполноценным.
Наличие в продукте лимитирующей незаменимой аминокислоты означает то, что такой продукт нельзя употреблять в пищу без комбинирования его с другими продуктами, имеющими достаточное количество данной проблемной аминокислоты.
Например, почти все бобовые (соя, фасоль – исключение) имеют лимитирующую аминокислоту метионин. Следовательно, необходимо дополнить рацион питания либо белковыми продуктами животного происхождения, либо теми растительными продуктами, в которых метионина достаточно.
Еще один пример – злаковые, которые имеют лимитирующую аминокислоту лизин. Их, как раз, можно дополнить бобовыми. Тогда, получая лизин из бобовых и метионин из злаковых, организм не будет испытывать проблем с построением белковых и кровяных структур.

Таблица аминокислотного скора

Нет никакой необходимость запоминать всю таблицу аминокислотного скора растительных продуктов (животные продукты, как уже писалось, не имеют лимитирующих незаменимых аминокислот, и их аминокислотный скор практически не важен). Достаточно лишь запомнить, что почти все бобовые испытывают проблемы с метионином, а злаковые – с лизином. Комбинация тех или иных злаковых и бобовых продуктов позволить не только устранить эту проблему, но и решит проблему с количеством белка в рационе питания. Ведь бобовые содержат больше белка, чем мясные продукты. Правда, усвояемость бобовых далека от усвояемости других белковых продуктов.

Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава и атакуемостью белков ферментами пищеварительного тракта.

В организме человека синтезируется только часть аминокислот (заменимые), другие должны доставляться с пищей (незаменимые). Заменимые аминокислоты способны заменять одна другую в рационе, так как они превращаются друг в друга или синтезируются из промежуточных продуктов углеводного или липидного обмена. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. К ним относятся 8 аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин+цистин, треонин, триптофан, фенилаланин+тирозин. К частично заменимым относятся аргинин и гистидин, так как в организме они синтезируются довольно медленно.

При дефиците хотя бы одной из названных аминокислот в пище, возникает отрицательный азотистый баланс, происходит нарушение обмена веществ, нарушение деятельности центральной нервной системы, остановка роста и тяжелые клинические последствия типа авитаминоза. Поэтому белок пищи должен быть сбалансирован по составу незаменимых аминокислот, а также по их соотношению с заменимыми аминокислотами, в противном случае часть незаменимых аминокислот будет расходоваться не по назначению. К настоящему времени разработано большое число методов определения биологической ценности белков, включающих биологические (в том числе и микробиологические) исследования и химический анализ.

Под биологической ценностью понимают степень задержки азота в теле растущего организма или эффективность его утилизации для поддержания азотистого равновесия у взрослых, которая зависит от аминокислотного состава белка и его структурных особенностей.

В настоящее время все исследователи пришли к единому мнению о том, что биологическую ценность белков, независимо от использованного варианта проведения эксперимента или метода ее расчета, необходимо выражать не в абсолютных, а в относительных величинах (в процентах), т.е. в сравнении с аналогичными показателями, полученными с применением стандартных белков, в качестве которых приняты белок цельного куриного яйца или белки коровьего молока. В связи с этим наиболее широко используется метод Х. Митчелла и Р. Блока (Mitchel, Block, 1946), в соответствии с которым рассчитывается показатель аминокислотного скора , позволяющий выявить так называемые лимитирующие незаменимые аминокислоты.

Скор выражают в процентах или безразмерной величиной, представляющей собой отношение содержания незаменимой аминокислоты в исследуемом белке к ее количеству в эталонном белке. Расчет аминокислотного скора (А.С., %) производят по формуле

Аминокислотный состав эталонного белка сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма человека в каждой незаменимой аминокислоте, поэтому его еще называют «идеальным». В 1973 г. в докладе ФАО/ВОЗ * опубликованы данные по содержанию каждой аминокислоты в эталонном белке. В 1985 г они были уточнены в связи с накоплением новых знаний об оптимальном рационе человека.

Все аминокислоты, скор которых составляет менее 100%, считаются лимитирующими, а аминокислота с наименьшим скором является главной лимитирующей аминокислотой. Следующими по степени дефицита будут вторая, третья, четвертая (и т.д.) лимитирующие аминокислоты.

Наглядно показатель биологической ценности можно изобразить в виде самой низкой доски бочки Либиха на примере белков пшеницы (рис. 1). Полная емкость бочки соответствует «идеальному» белку, а высота доски лизина – биологической ценности пшеничного белка.

Рис. 1 Бочка Либиха

При сравнении величин биологической ценности белков, определенных методом аминокислотного скора, качество белков выявляется недостаточно, поскольку этот метод не учитывает степень доступности аминокислот для организма. Для выявления степени доступности для организма аминокислот, особенно после воздействия различного вида технологических процессов обработки пищевых продуктов, предложены биологические методы с использованием микроорганизмов и животных.

Биологическая ценность белков определяется также степенью их усвоения после переваривания. Тепловая обработка, разваривание, протирание и измельчение ускоряет переваривание белка, тогда как длительный нагрев при высоких температурах затрудняет его. Кроме того, животные белки имеют более высокую усвояемость (более 90%), чем растительные (60-80%).

Таким образом, анализируя литературные данные можно заключить следующее:

– в большинстве производств при соблюдении технологических режимов деструкции аминокислот практически не происходит;

– биологическая ценность белков, особенно растительного происхождения, при умеренном нагревании в некоторых случаях повышается, но всегда снижается при интенсивной термической обработке;

– термическое повреждение белка может биологически не выявляться, если аминокислота в недоступной форме не является лимитирующей;

– наличие редуцирующих сахаров и самоокисленного жира, а также активных альдегидов (госсипола, формальдегида) повышает степень термического повреждения белка;

– степень термического повреждения прямо пропорциональна времени воздействия.

При составлении сбалансированных рационов питания необходимо учитывать биологическую ценность белков и принцип взаимного дополнения лимитирующих аминокислот (сочетание белков растительного происхождения с животными белками).

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http :// www . allbest . ru /

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФБГОУ УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра туристического бизнеса и экономики

Практическая работа

По дисциплине: Специальные виды питания

На тему: «Оценка качества продукции по аминокислотному скору»

Выполнила: Леонова Н.А.

Группа: ГС-10

Преподаватель: Лаврова Л.В.

Екатеринбург 2013

Цель: изучить порядок расчета аминокислотного скора продукции (блюда, изделия). Дать оценку исследуемого блюда.

Теория вопроса:

Аминокислотный скор - отношение незаменимых аминокислот блюда к эталонному белку (насколько блюдо удовлетворяет по аминокислотному составу).

Незаменимые и заменимые аминокислоты

Снабжение организма человека необходимым количеством аминокислот - основная функция белка в питании. С точки зрения науки о питании аминокислоты делят на незаменимые и заменимые. Следует подчеркнуть, что незаменимые и заменимые аминокислоты в равной степени важны для построения белков организма.

Девять из 20 аминокислот являются незаменимыми, т.е. они не синтезируются в организме человека и обязательно должны поступать с пищей. К ним относятся валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, лизин, фенилаланин, триптофан, гистидин. Гистидин относят к незаменимым аминокислотам только для новорожденных. Если количество этих аминокислот в пище недостаточно, нормальное развитие и функционирование организма человека нарушается.

Остальные 11 аминокислот относятся к заменимым. При достаточном поступлении с пищей белкового азота заменимые аминокислоты синтезируются с использованием азота других заменимых аминокислот или азота заменимых аминокислот.

С другой стороны, определенное количество заменимых аминокислот также должно поступать с пищей. В противном случае на их образование станут расходоваться незаменимые аминокислоты. Абсолютно метаболически заменимыми являются глутаминовая кислота и серин. Современные данные свидетельствуют о том, что биосинтез заменимых аминокислот в количествах, обеспечивающих полностью потребности организма, невозможен.

Качество пищевого белка определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном количестве и в определенном соотношении с заменимыми аминокислотами.

Качество пищевого белка оценивается рядом биологических и химических методов.

Аминокислотный скор белка

Качество пищевого белка может оцениваться путем сравнении его аминокислотного состава с аминокислотным составом стандартного или «идеального» белка. Понятие «идеальный» белок включает представление о гипотетическом белке высокой пищевой ценности, удовлетворяющем потребность организма человека в незаменимых аминокислотах. Для взрослого человека в качестве «идеального» белка применяют аминокислотную шкалу Комитета ФАО/ВОЗ. Аминокислотная шкала показывает содержание каждой из незаменимых аминокислот в 100 г стандартного белка.

Расчет аминокислотного скора для определения биологической ценности исследуемого белка проводят следующим образом. Аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты в «идеальном» белке принимают за 100%, а в исследуемом - определяют процент соответствия:

Потребность в белке - это количество белка, которое обеспечивает все метаболические потребности организма. При этом обязательно учитывается, с одной стороны, физиологическое состояние организма, а с другой - свойства самих пищевых белков и пищевого рациона в целом. От свойств компонентов пищевого рациона зависят переваривание, всасывание и метаболическая утилизация аминокислот.

Потребность в белке состоит из двух компонентов.

Первый должен удовлетворить потребность в общем азоте, обеспечивающем биосинтез заменимых аминокислот и других азотсодержащих эндогенных биологически активных веществ. Собственно потребность в общем азоте и есть потребность в белке.

Второй компонент потребности в белке определяется потребностью организма человека в незаменимых аминокислотах, которые не синтезируются в организме. Это специфическая часть потребности в белке, которая количественно входит в первый компонент, но предполагает потребление белка определенного качества, т.е. носителем общего азота должны быть белки, содержащие незаменимые аминокислоты в определенном количестве.

Потребность в незаменимых аминокислотах в различном возрасте мг / кг / сут

Аминокислоты	Дети раннего возраста (3-4 мес.)	Дети (2 лет)	Школьники, мальчики (10-12 лет)	Взрослые
Гистидин
Изолейцин
Метионин + цистеин
Фенилаланин + тирозин
Триптофан
Всего незаменимых аминокислот

Расчеты аминокислотного скора:

В эталон - содержание незаменимой аминокислоты в эталоном белке.

аминокислота белок питание скор

Блюдо: Суп-пюре из разных овощей (№186)

Наименование ингредиента	Масса в блюде, гр		Изолейцин			Метионин		Триптофан	Фенилаланин
Капуста белокочанная
Картофель
Лук репчатый
Горошек зеленый
Мука пшеничная
Масло сливочное
Аминокислотный скор,%

Вывод:самой дефицитной аминокислот в блюде «Суп-пюре из разных овощей» является -метионин (6%).

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Пищевая и биологическая ценность мяса как источника незаменимых аминокислот и белка; значение мясных блюд в питании человека. История возникновения шашлыка; технологический процесс приготовления: ассортимент, виды мяса, маринады, гарниры; способы подачи.

курсовая работа , добавлен 29.03.2012


Белки как основной компонент пищевого рациона. Понятие заменимых и незаменимых аминокислот. Последствия избытка и недостатка белка в организме. Белковые композитные сухие смеси, их лечебные свойства. Полный набор незаменимых аминокислот в составе смесей.

презентация , добавлен 27.05.2015


Органолептические свойства продукции производственного назначения, основные показатели качества сырья и полуфабрикатов. Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию. Органолептическая оценка (бракераж).

реферат , добавлен 28.03.2011


Происхождение слова "пельмень". Оценка уровня качества пельменей "Мамины", "Сибирские домашние из телятины", "Смачные. 4 мяса", "Русские", "От Палыча". Сравнение фактических показателей качества продукции с установленными нормами (базовыми показателями).

презентация , добавлен 05.12.2012


Изучение свойств и структуры белков как сложных азотосодержащих соединений. Денатурация белка и определение его содержания в пищевых продуктах. Аминокислотный состав белков и суточная потребность в белках у человека. Значение белков в питании организма.

реферат , добавлен 30.05.2014


Качество в жизни человека. Управление качеством продукции. Описание технологического процесса производства майонеза. Определение номенклатуры показателей качества оливкового майонеза. Определение наиболее значимых показателей качества. Оценка вкуса.

курсовая работа , добавлен 01.03.2009


Технология изготовления вареников с картофелем "Дарко", "Знатные продукты", "Домашние". Алгоритм оценки качества продукции. Классификация потребителей. Номенклатура показателей качества. Нахождение коэффициентов весомостей показателей качества.

курсовая работа , добавлен 22.11.2014


Растительные продукты как основные источники пищевых нитратов. Влияние повышенного содержания нитратов и нитритов на качества и питательную ценность овощей. Оценка качества сельскохозяйственной продукции, навыки рационального потребления продуктов.

реферат , добавлен 28.01.2011


Качество продукции – совокупность свойств, обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. Оценка качества кондитерских изделий и сахара. Экспресс-методы оценки качества пчелиного меда.

реферат , добавлен 17.12.2009


Значение рыбы в питании; ассортимент продукции, классификация сырья. Технология производства консервов и полуфабрикатов: стадии, физико-химические процессы, происходящие при обработке. Контроль качества продукции, разработка технико-технологических карт.